Scharrelvarkens en Scharrelkippen

‘Hoi Henk, ik wil je een varken brengen voor alleen maar droge worst. Kan je het hele varken erin verwerken, want ik heb heel veel droge worst nodig. Ben helemaal uitverkocht’. Henk, Henk Spijkerman, is onze slager, die voor ons de Chorizos maakt en de Venkelworst, de Mosterd- en de Oregano worst. Die van de hammen Parma maakt en van de procureur de coppa, van het spek heerlijke Pancetta en van dat éne stukkie ham, de ‘nootham’. Een slager dus die het varken nog mooier maakt dan het al is. Maar toch is hij niet direct enthousiast. ‘Het kan zijn dat de worst dan wat te droog wordt, omdat er niet voldoende vet in zit. Zeker niet als je ook de hammen erin verwerkt. Dan moet ik wat extra vet eraan toevoegen. Ik wil je aanbieden er wat Friberne vet in te doen’. ‘Nee’, zeg ik. ‘Er mag echt geen ander vet in’. Henk denkt echt met me mee. ‘Livar vet dan?’ biedt hij nog aan. ‘Nee’, zeg ik, ‘echt geen ander vet dan alleen maar mijn eigen varkens’.

Wat aardig, en wat goed, dat hij dit bespreekt. Hij weet dat ik het beste wil en hij wil graag meedenken om het beste product te maken. En hij weet ook dat hij niet zomaar iets kan doen, maar dat eerst overlegt. Wat heerlijk dat ik ervan kan uitgaan dat Henk niets doet zonder het eerst met mij te overleggen. En wat heerlijk dat ik zelf kan controlleren wat er in de worst gaat en wat niet. Met zo’n slager wil ik werken. Dat is eerlijk werken! Zo krijg ik vleeswaren van ons eigen varken. Eerlijk vlees, eerlijke vleeswaren.

We zijn er uit gekomen. Het zijn de hammen van het varken die de worst te droog maken. Dus als het varken voldoende vet heeft, kan je rustig de hammen ook in de worst doen. Is het varken minder vet, dan moet je de hammen er niet in doen. Zo simpel is het. Punt. Dus bekijkt Henk of de hammen in de worst kunnen. Zoniet, dan maakt hij van de hammen heerlijke gedroogde hammen, zeg maar de Friesche Parma en krijgen we toch de worsten van alleen ons eigen varken. Met zo’n slager wil ik werken.

Daarna bel ik Peter, onze slager en slachter. Of hij ons varken dat net bij hem geslacht is, zo wil uitbenen, dat het helemaal geschikt is voor de worst. Alleen de hammen heel laten, want die gaan misschien niet in de worst en worden dan gedroogd. ‘Begrijp ik’, zegt Peter. Een slager met verstand van zaken.

Met deze mensen kan ik werken. Allebei vaklui! Ze begrijpen waar ik mee bezig ben. “Zij een goed leven, wij een lekkere bout”. Meer zit er niet in. Varken van de Kempenaer, varken van Jaap. Niet meer en niet minder. Eerlijk vlees komt van een eerlijke slager. En dat zijn ze!

Zij een goed leven, Wij een lekkere bout